Por Abril Lugo
El hall de la Estación Provincial huele a cerveza. Alrededor de las mesas de colores cálidos, los miembros de la Asociación de Cerveceros Artesanales Platenses (ACAP) se reúnen para tratar los últimos detalles de la Fiesta de San Patricio. Es miércoles por la noche, el cielo amenaza con una tormenta que nunca llega. El aire espeso y húmedo aletarga la espera de los puntuales.
Junto a la entrada y frente a un barril dispuesto a degustar, Sol Politano es una de las pocas mujeres cerveceras de la ACAP. Lleva un año y medio en el negocio y va a las reuniones mensuales siempre acompañada de su padre.
Además, hay cerca de veinte hombres en el círculo improvisado de sillas y mesas, que también lo integran Francisca Gortari, junto a Nadia Aguirre Martí, y dos jóvenes recientemente incorporadas, Luz y Anabella, acomodadas más al fondo, donde casi no se las ve.
Se respiran las inquietudes por la fiesta, que ya fue suspendida hace casi un mes. Sol viene preparando las cocciones desde febrero. Casi todos están en la misma situación. En la sala retumba el eco cuando uno se anima a decirlo en voz alta:
—¿Qué pasa si llueve el fin de semana?
—Tendrás que tomar cerveza abajo del agua —responde otro, y todos ríen.
El negocio de la cerveza artesanal está muy asociado a los varones.
—Pero fueron mujeres las que crearon la cerveza —cuenta Sol Politano, dueña de Mendiópolis, en el quincho de su casa, unas horas antes de asistir a la reunión. Tiene veintidós años, estudia Administración de empresas, baila hip-hop profesional, trabaja en la semana y cocina su propia cerveza cada sábado, desde 2016.
—Siempre quise tener un emprendimiento propio. Empecé sola, fui con maestros cerveceros para que me enseñen la teoría y la práctica. Después me llegó el equipo a casa y a medida que iba aprendiendo le iba explicando a mi papá, que es el que me apoya y ayuda.
Para elegir el nombre, buscó en la historia de la cerveza y se interesó por su lado egipcio.
—Fueron mujeres las que la crearon, provenían de Egipto. Encontré una ciudad egipcia, Mémpolis, pero no me gustaba tanto ese nombre, aunque a partir de ahí se me ocurrió la unión de apellidos, entre Mendivil, de mi mamá, y el mío, Politano. Pero está relacionado con el origen de la cerveza también.
Mendiópolis cuenta hoy con una fábrica pequeña, a media cuadra de la casa de Sol. Cocina alrededor de 150 litros por vez y ya tiene preparados 600 para la fiesta del próximo fin de semana.
—Es importante la fiesta, porque todo lo que ganamos lo invertimos en hacer crecer el negocio. No podemos pagar todo lo que cuestan las cosas. Cada barril sale cuatro o cinco mil pesos. Los insumos, todo, está a precio dólar.
Gustavo, su papá, le armó la cámara frigorífica.
—Averiguamos lo que salía, una fortuna. Agarré durlock, telgopor, lo que hacía falta, y empecé. La barra que estrenamos este fin de semana también la preparé yo —Gustavo muestra orgulloso el trabajo manual con el que colabora en Mendiópolis.
Es la primera vez que participan de la Fiesta de San Patricio. El año pasado, Sol había estado en la degustación que la ACAP organizó en el microestadio Atenas y en el October Fest. Su mayor ambición es hacer crecer lo suficiente el negocio.
Hacia el Hogar
Framheim es el nombre del bar de 39 entre 2 y 3 que Francisca Gortari abrió hace un mes, junto a sus socios Inés Michellini y Mariano Castro. Gortari-Gortari es el negocio de cerveza artesanal que tiene junto a su hermano desde 2011 y que participará de la Fiesta de San Patricio este fin de semana.
—Hace dos años y medio que nos dedicamos de lleno, que vivimos de la cerveza. Empezamos de onda, como todos. Después fuimos perfeccionando. Estar en la Asociación ayuda mucho, porque es un buen lugar para crecer. Te explican lo que hacés mal, aprendés un montón. Las fiestas dan mucha publicidad además.
El año pasado inició Framheim, que significa “hacia el hogar”, con dos amigos, por Whatsapp.
—Yo quería invertir en un negocio —cuenta su socia Inés—. Ella hacía cerveza, Mariano también, más casera igual. Así que les mandé un mensaje y terminamos alquilando este lugar en julio del año pasado. Desde entonces que lo venimos armando hasta que lo pudimos inaugurar.
La entrada del caserón es un pasillo que, hacia la izquierda, da paso a una sala con dos enormes ballenas pintadas en la pared: “Habíamos inaugurado y el artista terminó pintando con la gente acá, tomándose una birra”, cuenta Francisca.
El lugar fue acondicionado con sus propias manos. En el centro de la casa hay un vitral de colores en el techo. Hacia un lado la barra y barriles esparcidos por el lugar, pintados en muchos colores por ellos mismos, cuenta Inés. Al fondo un cuarto más oscuro, de paredes azules, que da paso a un patio pequeño.
—Hicimos hasta la barra —dice, y la acaricia—. Si supieran cómo estaba esta madera antes, no lo podrían creer. Cada cosita. Veníamos los tres y pasábamos horas lijando, pintando y tomando cerveza. Limpiamos uno por uno los vidrios del vitral, las paredes. Todo.
Francisca festejó su cumpleaños allí, el 4 de noviembre pasado.
—Traje a todos a que vengan a limpiar, a hacer las cosas.
Framheim es hoy el emprendimiento más reciente de Francisca, que tiene una perra salchicha que se llama Ipa, como el estilo de la cerveza.
—Antes no me gustaban tanto las Ipa. Pero les vas agarrando la mano. Ahora es una de las cervezas que más me gusta.
El bar es pet friendly, tuvo buena llegada a los vecinos y, además, los socios se permiten hacer referencias de género en su carta.
—Tenemos una tortilla que se llama Celeste y Sandra, porque en realidad creo que Celeste es más famosa —explica Francisca el homenaje al dúo Mihanovich-Carballo de los ochenta—. Un montón de gente la pide, porque les causa gracia o les gusta la idea. En un mes de trabajo hemos avanzado mucho y estamos contentos. La idea es sostener este espacio y con Gortari-Gortari aumentar la producción —dice convencida, y se anima a discutir la soberanía masculina en el arte cervecero—. La birra está muy asociada a lo que tiene que hacer un varón, cuando en realidad, por ejemplo, las mujeres somos las que mejor logramos detectar los errores en la birra, porque captamos mejor los aromas, los gustos.
Dejar una marca
Al inicio, Nadia Aguirre Martí hacía licores, le gustaban más. Su expareja la orientó a la birra artesanal y fue un camino de ida:
—Es un proyecto que iniciamos en conjunto con mi expareja. Empezamos haciendo licores porque a mí me encantan, pero como a él no, quiso empezar a hacer birra. Lo acompañé en la etapa de aprendizaje y terminé llevando adelante yo misma el proyecto.
Hoy vive en su fábrica de cerveza. Hasta hace poco tenía un local, que ya no pudo sostener, y mudó todo a su casa.
—Principio de año fue complejo. Achiqué gastos porque no lo podía sostener.
Lo que antes era su pieza pasó a ser la fábrica de Znamka, donde comenzó hace poco a cocinar de nuevo, después de unas semanas sin producir. El lugar cuenta con una cámara de frío, las ollas conectadas por su amigo y colaborador Sebastián, y un estante lleno de botellas de un litro.
—Las armo en un litro porque son retornables, no me gusta mucho que se derroche en las de tres cuartos, que después es más complejo recuperarlas. Así las reciclás —dice, con un envase en la mano.
«Znamka» significa marca, estampilla, en esloveno. Casualmente, Nadia estudió diseño visual por un tiempo y fue la primera en crear las estampas con famosos que tuvieron buena aceptación de los clientes (Janis Joplin, Cortázar, Pappo, Simone De Beavoir, entre otros). Hoy conserva la colección inicial pegada en una enorme lata con el nombre de la marca.
—Fue increíble el impacto que tuvieron las estampillas, las arrancaban de las botellas, y las que dejábamos en la barra de los bares que nos compraban se las llevaban siempre. A veces me devolvían las botellas sin estampas y me decían “se las llevan”.
Nadia trabaja en la escuela de arte, se relaciona con bandas de rock como Guacho y Cuco, y prefiere los centros culturales y los eventos antes que tener un local. Quiere que Znamka se consolide como una marca cultural, más que un negocio privado.
—Me interesa más poder hacer que se instale en los espacios que ya existen, que sea colaborativo, que nos sirva a varios. De ahí mi deseo de invitar a amigos a que diseñen las estampillas nuevas. Ahora estamos preparando otras. Mi idea es que dibujen algo que los represente, para mí es importante que Znamka sirva para fortalecer el trabajo colectivo.
Lleva tres años impulsando Znamka. Si bien este fin de semana no podrá participar de la Fiesta de San Patricio como vendedora, asiste a la reunión junto a Sebastián, su nuevo socio, para ver en qué puede colaborar. Como ella, Luz Laszeski y Anabella Marinacci, que apenas tienen un año en el negocio, están presentes.
—Arranqué con otra compañera —cuenta Luz, la impulsora del proyecto— y por eso decidimos llamarnos Strega, que es «bruja» en italiano. Es verdad que no hay muchas mujeres en el rubro y acá se siente la mayoría masculina.
Strega cuenta con un tercer socio, Alexander Bischoff, que se encarga de la parte técnica. “Estamos muy lejos de las habilitaciones y grandes ventas, recién vamos cocinando alrededor de 50 litros por vez, que es lo mínimo”, afirma Luz. Como otros emprendedores que recién inician, venden a negocios particulares, como el de 48 entre 3 y 4, o el kiosco de 6 y 66.
La presencia femenina en el arte cervecero no se siente aún en la jerarquía de la Asociación, y eso es porque los primeros referentes platenses fueron varones, a pesar del apoyo de compañeras, esposas y familiares en cada una de las marcas.
Mendiópolis, Znamka, Gortari-Gortari y Strega son las incipientes experiencias de mujeres platenses al frente de la producción de birra: implica volver a los inicios de la historia, cuando el mosto lo cocían mujeres, lo revolvían ellas y la cerveza era un producto netamente femenino.
